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とっておきの由布院、とっておきのフレンチ その3

さて、お料理です。

S家の機能美キッチン。
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伊江島の小麦と自家製人参酵母のパンもスタンバイOK。
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赤いけれども火は通っているんだそうです。ごくり。
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70℃で5時間だとか(今回の数字は失念)
ロティの温度と時間を聞くといつも
その温度はどのくらいの頻度で計るのかしら、
その時間つきっきりなのかしらと考えて
気が遠くなります。


美しい大分県産の鮎
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鮎をどう調理するのか。
この日実物を見る時まで、はっきりとは定まっていなかったようです。
小島さんが考えあぐねて「鮎がね・・・。」とつぶやくたびに
男たちはしょうもない浜崎あゆみのモノマネして遊んでいました。

何度浜崎あゆみを聞いたことでしょう。
こちらとしてはハラハラしますが
食材を前にした時に広がるビジョンがあるようです。

夫が以前、小島さんと市場に行った時のことを
ニヤニヤしながら話してくれました。
魚を前にしてほげーーっと立ちつくす姿。
急にスイッチが入って注文する姿。
見ていて面白いと。


飲物ブース
ビオワインがメインだそうです。
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お料理はもちろん、会場や企画内容を加味した選定でしょうか。
S家のお庭と、小島さんのお料理と、ビオワイン。
そりゃもう、さぞかしマリアージュだったことでしょう。
(私は運転係でした・・・。)


黒文字酒だそうです。そのへんからとってきた枝だそうです。
薬草系のお酒、好きです。
(私は運転係でした・・・。)
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小島さんの紹介とお料理の説明でスタートです。
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島豚のパテ
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小島さんは食材を丸ごと使います。
丸ごとっていうのは
例えば、お肉のロースの部分だけを買って使うのではなく、
豚1頭買って全部使い切るっていうことです。

その一頭を、煮たり焼いたり生ハムにしたり、なんやかんやするんでしょうが
このパテは、いろんな部分の小さくておいしいところが集結しているようです。
食材を余すところなくおいしく使い切るには、もってこいのお料理なのでしょうか。
そう思うと、小島さんのお料理の根幹というか真髄というか
ちょっと高尚なものに見えてきます。
まあ、そんな能書きは抜きにして単純においしいのですが。


由布院と沖縄 数種の野菜のコンポジション
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食材のひとつひとつ、
その背景を知りたくなるようなものが集まっています。
でもみんな合わせてひとつでもあります。

この生ハムが手作りのやつね。このお魚はなんて言ってたっけ?
みずみずしい赤いやつはビーツだったよね。
裏が紫の肉厚な葉っぱはハンダマで、
こっちのすがすがしい苦味の葉っぱは・・・。

1つのテーブルにたくさんの知恵が集まって
盛り上がるところです。


鮎に人参が貫いちゃってますよ。
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おイモを感じさせるくらいホクホクとしている人参。
でも人参として踏みとどまる風味。
むっちりとしいて上品な鮎の身
肝のソースは身構えていたよりも苦味はなく
味に深みを与えていました。

仔島豚 低温でのロティ
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旨味に満ちた仔島豚。至福。
アクセントは、
お肉にふりかけてある玉ねぎの茶色いコゲ
黄色いほおずき
クラッカーのようにサクサクした、おいしい何か。

ドラゴンフルーツのケイク 野草のグラス
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グラスは混ぜていただきます。
私の感覚として、
デザートのカテゴリーに入れるにはギリギリの甘み。
ほのかに甘くてほろ苦い。いくつもの食感。
五感がフル活動するような、不思議な食べ物です。
伊江島産だったかな、ごろっとしたカカオがうれしい。

ちなみに今回のコースは4000円でした。


ごちそう様でした!
とっておきのひとときをありがとうございます。

庭先のとっておきプレイバックは、fussonさんのブログでもお楽しみください。

by kogashizu | 2013-06-13 01:17

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